公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學
書籍資訊
作
者：
出版社：
類
別：
親子教養
格
式：
Epub 固定版
上架日：
內容簡介
\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■東坡肉要小火慢燒，是為了讓肉的膠原蛋白能慢慢水解。
■烤鴨的酥脆外皮，來自於焦糖化反應。
■宮保雞丁的油爆香味，是因為高溫釋放出的揮發性化合物。
■客家鹽焗雞的金黃色外皮，是因為當介質的粗鹽孔隙較大。
■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉，是因為油脂可以隔絕空氣。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師」：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們可以知道「佛跳牆」名字的由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚；「宮保雞丁」名稱的由來和擔任「東宮少保」的丁寶楨有關；「叫化子雞」是乞丐發明的，因為古代乞丐又稱「叫化子」……
接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：湯汁的熱對流原理讓佛跳牆選擇開口小、肚子大的酒罈當容器；小火慢燒讓豬肉的膠原蛋白能慢慢水解，肉質因而變軟嫩；焦糖化反應使烤鴨的皮酥脆可口；氧氣有助於紅麴菌發酵產生酒精；揮發性化合物會因為高溫油爆而釋出；導熱性差的瓦罐卻很保熱；鹽巴是導熱和散熱都很慢的介質；糖封是利用滲透壓原理……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
好評推薦
史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人）
邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師）
馬嘉延（開平餐飲學校校長）
景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長）
鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人）
蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）
身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）
你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
■東坡肉要小火慢燒，是為了讓肉的膠原蛋白能慢慢水解。
■烤鴨的酥脆外皮，來自於焦糖化反應。
■宮保雞丁的油爆香味，是因為高溫釋放出的揮發性化合物。
■客家鹽焗雞的金黃色外皮，是因為當介質的粗鹽孔隙較大。
■肉質軟嫩、肉汁鮮美的封肉，是因為油脂可以隔絕空氣。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師」：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們可以知道「佛跳牆」名字的由來，出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客，脫口而出的兩句詩；「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手；「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚；「宮保雞丁」名稱的由來和擔任「東宮少保」的丁寶楨有關；「叫化子雞」是乞丐發明的，因為古代乞丐又稱「叫化子」……
接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：湯汁的熱對流原理讓佛跳牆選擇開口小、肚子大的酒罈當容器；小火慢燒讓豬肉的膠原蛋白能慢慢水解，肉質因而變軟嫩；焦糖化反應使烤鴨的皮酥脆可口；氧氣有助於紅麴菌發酵產生酒精；揮發性化合物會因為高溫油爆而釋出；導熱性差的瓦罐卻很保熱；鹽巴是導熱和散熱都很慢的介質；糖封是利用滲透壓原理……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
好評推薦
史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人）
邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師）
馬嘉延（開平餐飲學校校長）
景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長）
鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人）
蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）
身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）
你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？